たくあん漬けを作るためには、まずどこに樽を置いておくのかを決めなくてはなりません。しばらく置いておかなくてはならないので、邪魔にならない、冷暗所、水分がこぼれても大丈夫な土間など、いろいろな条件が整う場所を見つけようとすると難しいものです。

あまり使っていない出入り口の土間が手頃だったので、そこに樽を置くことにしました。ところが、ほとんど使わない場所なので、ほこりがたまっていたりして、美しくなかったのです。もしかしたら、これはお漬け物によくないかもしれないという気がしたので、まずはその場所を掃除することから始めました。狭いので、それほど時間をかけなくても美しくなりました。なんといってもたくあん漬けは食べものです。ほこりがたまったようなところでは作りたくはありません。

たくあん漬は発酵によって作られます。様々な微生物がやってくるから発酵するのです。「微生物たちは、それぞれに自分の役割を知っていて、バランスを取り合ってうまく働くからこそ美味しい発酵食品が生まれる。」というはなしを聞いたことを思いだしました。ですから、薄汚れた場所よりはスッキリ美しい場所の方が、微生物たちも楽しく働いてくれるような気がしたのです。

スッキリ美しい場所で食べ物を扱うというと、除菌ということを考えてしまいがちですが、除菌をしなくてはならない時や場所と、そうではない時や場所があることを忘れないようにした方が良いように思います。全ての菌を取り除いてしまっては、発酵は起こりません。

昔ながらの、酒蔵や醤油蔵などには様々な菌が住み着いていて、その菌が発酵の様々なステージでそれぞれの役割を果たすからこそ、おいしいお酒や醤油、味噌などができるのだそうです。そうやってうまく発酵が進む所を「発酵場」と呼んだりしますが、バランスがとれていてうまく発酵が進む「場」では、様々な生き物の共同作業が行われています。そこではそれぞれの生き物がそれぞれに活躍できる。そのことによって協調が生まれる。別のことばで言えば「和」があるのです。「和」の生まれる「場」でじっくりと「間」（時間）をかけて発酵させることができると、おいしい発酵食品ができあがるようです。